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LA VRAIE SÔLE MEUNIERE

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Salut tout le monde
La dernière fois je vous proposé la marche à suivre pour faire de beau schnitzel
Et bien cette semaine je récidive en vous expliquant comment réussir de belles soles meunières
alors, tout d’abord autant le dire tout de suite, c’est un plat riche, voir même extrêmement riche en beurre !! Donc oui, je ne me suis pas trompée sur les quantités lol
deuxiemement, comme pour toutes choses, il faut savoir que c’est la qualité de l’ingrédients principal qui déterminera le rendu du produit….donc on achète avant toute choses de belles soles bien fraiche ( c’est a dire avec un corp raide et  brillant, des yeux surtout pas enfoncés, et un ventre ferme. regardez surtout la face aveugle du poisson c’est a dire celle qui est blanche. elle doit justement être bien blanche et bien adhérente )
troisièmement , il faut bien sécher le poisson avec du papier absorbant pour éviter d’avoir une excédent de farine qui rendrait le résultat pâteux
Enfin, et c’est le plus important, il faut utiliser le beurre en association à l’huile pour éviter que celui ci ne noircisses et brule
Voila, maintenant vous savez comment faire chez vous de belles soles meunières, alors à vos fourneaux

INGREDIENTS

 

  • 2 belles soles dépecées et vider par le poissonnier
  • 200 g de beurre
  • 20 g d’huile
  • 200 g de farine
  • Une bonne pincée de sel de guérande-poivre noir fraîchement moulu
  • Facultatif: un peu de persil et du citron

RECETTE

 

  • Préchauffer le four à 180 degré
  • Laver les soles et bien les sécher à l’aide de papier absorbant
  • Dans une assiette, mettre la farine préalablement assaisonné avec du sel et du poivre
  • Dans une poêle à poisson, faire fondre doucement 1/4 du beurre avec l’huile d’olive
  • Passer une sole dans le lait puis l’égoutter avec l’index
  • Poser la sole dans la farine des 2 cotés, puis secouer légèrement pour en enlever l’excédent
  • Faire cuire la sole dans la poêle ou le beurre commence à mousser
  • Lorsque le premier coté est doré, retourner le poisson et faire cuire l’autre coté
  • Retirer le poisson de la poêle et réserver sur du papier de cuisson.
  • Puis faire cuire de la même manière l’autre poisson (en nettoyant rapidement sous l’eau la poêle) avec à chaque fois du nouveau beurre et une cuillère d’huile
  • Prendre une plaque de four et déposer chaque poisson dessus.
    Moudre un peu de poivre sur le dessus et saupoudrer d’un peu de sel de guérande puis passer au four pour quelques minutes le temps de réchauffer les poissons et de finir de les cuire si nécessaire
  • Pendant ce temps faire fondre 100 g de beurre dans une poêle propre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux
  • Sortir les poissons du four les et saupoudrer légèrement de persil.
  • Puis verser sur chacun un peu de beurre chaud légèrement noisette
  • Servir aussitôt avec des quartiers de citron( et accompagné d’une purée par exemple )

ASTUCES

 

  • Passer les soles au four permet de servir tout le monde en même temps et à la bonne température.
    De plus, cela permet également de poursuivre la cuisson en évitant de bruler les poissons dans le poêle dans le cas ou les soles seraient tres épaisses
  • Pour verifier que la cuisson et bonne, il suffit d’essayer de détacher les filets de l’arrête principale
    S’il y a trop de résistance ou qu’au niveau des arrêtes il y a des traces roses soutenues, c’est que ce n’est pas bon et qu’il faut poursuivre la cuisson
  • Mettre de l’huile en même temps que le beurre permet à celui ci de ne pas bruler trop vite
    Cependant , le mieux si bous avez le temps et d’utiliser un beurre que vous aurez préalablement fait fondre puis duquel vous auriez retiré Le beurre clarifié  les solides et  l’eau qu’il contient.
    On appel ça le  » beurre clarifié » et il a l’avantage de ne pas bruler à la cuisson
  • Dans le cas ou vous n’utiliseriez pas de beurre clarifié, ill ne faut surtout pas hésiter à jeter la matière grasse qui aurait pu brulé lors de la première cuisson, et à la remplacer par du beurre et de l’huile « propre.
    Et de la même manière il faut utiliser du beurre propre pour napper les soles car le beurre de cuisson contient des résidus de farines carbonisé qui donnerait un look assez vilain au plat
  • le fait de tremper la sole dans le lait permet a celle ci de devenir croustillante après la cuisson et non pâteuse de par la présence de caséine
  • Enfin, et c’est vraiment important, il faut fariner les poissons à la dernière minutes pour empêcher la farine de trop s’humidifier ce qui rendrait le poisson pâteux
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BON APPETIT !!!!

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