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CARAMEL INTENSE…

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Salut tout le monde!!!
Je suis vraiment désolé, désolé, désolé mais entre pessah et et pourim, et surtout mon ordi qui était complètement pété, je n’ai rien put poster depuis un petit moment
Du coup je vais essayer de me rattraper en vous dévoilant la recette de mon gâteau préféré…. le dôme au caramel!!!
Bon, autant le dire tout de suite, faut aimer le caramel…mais si vous êtes comme moi et que vous raffoler de ça, alors cette recette est faite pour vous!!
Imaginer seulement, une dacquoise aux amande recouverte d’une couche de sauce au caramel puis surmonté d’un dôme crémeux à la vanille et recouverte d’un glaçage tendre au caramel…..le paradis quoi
Et en plus, comble du bonheur, c’est une recette qui est complètement cacher lepessah puisqu’elle ne contient pas un gramme de farine, donc pas d’excuses…. a vos fourneaux!!

INGREDIENTS

 

pour la dacquoise amande/noisette

  • 100g de noisette
  • 200g d’amande
  • 300 g de sucre
  • 300 g de blanc d oeuf

pour le crémeux aux caramel

  • 150 g de sucre
  • 20 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 400 g de creme
  • 200 g de jaune d’oeuf
  • 400 g de creme fleurette
  • 10 g de gelatine en poudre dilué dans 60 g d’eau

pour l’insert chocolat

  • 200g de chocolat
  • 2 oeufs
  • 30g de sucre
  • 200g de creme liquide+20g de sucre glace
  • 30 g de lait
  • 15g de chocolat en poudre

 

pour la sauce caramel buttersocth

  • 250g de sucre
  • 100g de beurre
  • 300g de creme liquide
  • 50 g d’eau
  • 1 cuillère à soupe de glucose (50g )
  • 1 gousse de vanille bourbon

pour le glaçage tendre au caramel

  • 25 g de fécule
  • 400 g de sucre
  • 250 g de lait entier de préférence frais
  • 300 g de creme
  • 50 g d’eau
  • 10 g de gelatine dilué dans 60 g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de nesquick
  • 150 g de chocolat de couverture blanc

RECETTE
commencer par réaliser les inserts au chocolat. pour cela:

-faire fondre le chocolat au micro ondes. lorsqu’il est bien fondu et lisse, laisser le refroidir légèrement .faire chauffer les 50 g de lait au micro ondes dans un petit verre. verser le lait chaud sur le chocolat fondu et mélanger doucement. reserver
-maintenant, poser une casserole d’eau sur feu doux . lorsque l’eau est à peine frémissante poser une grand bol résistant à la chaleur sur le dessus de la casserole. se munir d’un fouet a main et verser les oeufs dans le bol puis fouetter avec le batteur pendant au moins 5 minutes jusqu’à ce que les oeufs deviennent mousseux
-ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant à fouetter ainsi que le sirop de glucose ou le miel.
-continuer à fouetter pendant encore au moins 5 minutes. a la finale le mélange doit être très léger, très mousseux et avoir au moins triplé de volume
-retirer le bol du dessus de la casserole et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse légèrement
-dans un autre bol bien froid, verser la creme liquide très froide et fouetter a vitesse moyenne. lorsque des pics commencent à apparaitre et que la creme a épaissi, verser le sucre très fin ou le sucre glace en pluie tout en continuant a fouetter. lorsque la creme a monté et tient sur les branches du fouet, c’est prêt
-incorporer cette creme dans le mélange aux oeufs en essayant de faire un mouvement circulaire de bas en haut pour ne pas la faire retomber
-lorsque le mélange est homogène incorporer le chocolat fondu de la meme manière
-maintenant se munir d’un moule flexipan en forme de petit dôme et verser la préparation chocolatée dans une poche a douille. puis couper en l’extrémités et remplir chaque dôme du mélange
-laisser prendre au congélateur

maintenant, occupons nous de la dacquoise

-mettre dans un mixeur les amandes torréfiées et les noisettes grillées ainsi que le sucre glace et broyer l’ensemble jusqu’a avoir une poudre ( ça doit prendre moins d’une minutes )
-dans le batteur du robot monter les blancs en neige avec u peu de sucre semoule puis incorporer le reste du sucre petit a petit tout en continuant de fouetter vivement les blanc
-lorsque les blanc sont bien montés avec le sucre et forme un mélange en bec d’oiseau arrêter le batteur puis ajouter la poudre de fruits secs et mélanger doucement à l’aide d’une spatule en faisant un mouvement de haut en bas


verser cette préparation sur 2 feuilles flexipan ( vous aurez donc deux grand carrés de dacquoise ) et lisser à l’aide d’une spatule coudé
-faire cuire entre 15 et 20 minutes dans un four à 180 degré

ensuite, réalisons la sauce au caramel

-dans une poêle verser l’eau, le sucre en poudre et le glucose
-couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et en retirer les graines
-mettre la poêle sur feux fort en ajoutant les graines de vanille à l’intérieur
-lorsque le sucre arrive a ébullition, il faut être vigilant et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel doré mais pas ambré!!
-déglacer avec la crème liquide chaude et laisser 1 petite minute sur feux moyen pour être sûr que tous les cristaux de sucre aient disparus. se servir d’une spatule pour vérifier que le sucre ne se soit pas concentré sur les bords de la poêle
-lorsque le caramel est bien lisse et homogène, ajouter le beurre en dés et bien mélanger
-passer la sauce au mixeur plongeant pour bien lisser et émulsionner le résulat pour lisser le résultat
puis faire le glaçage tendre au caramel

-cuire le sucre jusqu’au caramel, et en même temps dans une casserole chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille grattée et vidée
-lorsque le caramel est prêt verser le mélange lait/creme dessus tout doucement pour le décuire
-ajouter la fécule préalablement délayé dans l’eau puis le chocolat en poudre et la masse gélatine
-enfin ajouter le chocolat blanc
-mixer puis passe au chinois
-reserver pour plus tard
et enfin, manque plus qu’a faire le crémeux à la vanille
-cuire le sucre (150 g) jusqu’au caramel
-en même temps chauffer les 400 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée
-décuire le caramel avec la crème chaude tout doucement et laisser sur le feu pendant encore une minute
-arrêter le feu et laisser le mélange encore 2 minutes à l’intérieur puis passer au mixeur puis au tamis
-maintenant blanchir les jaunes avec les 20 g de sucre restant
-verser la creme caramel dans les jaunes blanchis tout en remuant
-transvaser dans une casserole et cuire a feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 83 degré
-passer au chinois, ajouter la masse gélatine et mixer
-maintenant monté la crème en jusqu’à ce qu’elle devienne légère et souple puis l’ajouter dans la crème au caramel ( attention faut pas que la crème soit trop chaude )
c’est pret

ASTUCES

  • si vous voulez réussir cette recette , lisez bien toute la recette entier et surtout respecter bien toutes les étapes ainsi que l’ordre
  • ensuite, pour déchire le caramel, faut vraiment verser le lait ou la crème CHAUDE et surtout tout doucement!!! sinon ça risque de figer d’un coup le caramel et vous aurez des cristaux de caramel et c’est pas ce qu’on veux!!
  • dans le crémeux au caramel c’est important que la crème monté soit bien légère…faut surtout pas faire de la chantilly, ça rendrait le crémeux trop compact
  • quand je parle de masse gélatine, je parle en fait de gélatine en poudre dilué dans 6 fois son poids en eau. on verse la gélatine en poudre dans l’eau froide, on mélange bien et on attend que ça fige. puis quand ça a durcit on le fait fondre tout doucement et ça y’est c ‘est prêt à l’utilisation
  • et surtout si vous avez des questions n’hésitez pas en les posant soit ici soit sur ma page facebook

BON APPETIT!!!

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