Salut tout le monde!!!

Chavouhoth oblige, je me suis encore une fois de plus lancée dans l’aventure du cheesecake cette année…

Alors, après le cheesecake coco/citron vert que j’adore, le cheesecake fruits rouge sans cuisson, et le cheesecake au chocolat blanc, j’me suis dit: « nono, cette année, fait un virage à 180 degré. Et au lieu de proposer encore une nouvelle recette de gateau au fromage au note acidulée, propose quelque chose de complètement different, genre caramel »

Et la, ça a fait tilt dans ma tete et j’ai tout de suite pensé au cheesecake de chez Roladin en israel….celui qu’ils vendent dans un bocal individuel avec une petite poudre par dessus.

Bref, pour faire court, mon fils l’adore!! Mais genre pas il l’adore, il en est fou!! 
C’est limite si quand je suis la bas, je dois pas lui en acheter tous les jours.

Donc ni ne ni deux, j’ai commencé à réfléchir sur la texture que je voulais donner à mon gateau, la hauteur…etc et j’me suis lancée à corp perdu dans ma cuisine

Et voilaaaaa….tada

Un cheesecake léger et doux sans être trop sucrée, avec une petite poudre crumble sur le dessus et un délicieux coulis de caramel

Mon fils était conquis et pour les gateaux au fromage, peu vous dire, ya pas meilleur gouteur 😉

 

allez, à l’année prochaine pour d’autres aventures cheesecakequien

INGREDIENTS :

 

l’appareil au fromage :

• 400 g de cream cheese

• 12 G de gélatine en poudre

• 72 g d’eau

• 550g de creme liquide

• 175 g de sucre

• 140 g de jaune d’oeuf

• 1 yaourt à la vanille

 

poudre de crumble

• 150 g de beurre

• 150 g de farine T55

• 75 g de sucre roux

• 100 g d’amande en poudre

• 75 g de sucre glace

 

pate sucré amande :

• 150 g de beurre

• 1 oeuf

• 100 g de sucre glace

• 30 g d’amande en poudre

• 250g de farine T55

• 1 pincé de sel

 

sauce caramel :

• 250g de sucre

• 100g de beurre

• 300g de creme liquide

• 50 g d’eau

• 1 cuillère à soupe de glucose (50g )

• 1 gousse de vanille bourbon

• 1 pincée de sel de guérande

RECETTE :

 

pour la pâtes sablée aux amandes :

• Mettre dans la cuve du robot coupe le beurre avec le sucre glace.
• Mixer puis ajouter un à un la poudre d’amande, l’oeufs, le sel et enfin la farine.
• Dès que le mélange est homogène et se ramasse en boule, arrêter tout de suite le mixeur pour ne pas travailler la pâte de trop et la rendre élastique.
• L’aplatir et l’étaler grossièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé, et la garder au frais pendant 2 heures.
•  Après ce temps de repos, étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 millimètres et remettre au frais pour une petite demi heure.
• Préchauffer le four à 160/170 degré
• découper grace à un cercle de patisserie de 30 cm de diamètre un rond et enlever le surplus de pâte. Puis recouvrir le rond de pâte à l’intérieur du cercle de papier aluminium et verser à l’intérieur des haricots secs ou du riz, pour empêcher â la pâte de gonfler.
• Cuire pendant 25 à 30 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée

 

pour la poudre de crumble :

• commencer par préchauffer le four à 150:160 degrés.
• Mélanger dans un bol  toutes les poudres, c’est à dire  le sucre roux , la farine , la poudre d’amande et le sucreglacee.
• Ajouter le beurre froid coupé en morceaux puis le malaxer avec les poudres pour obtenir une pâte homogène.
• laisser la pate roulé en boule et envelopper de papier film au frigo pour qu’elle se raffermisse.
• Puis passer cette pâte à travers les trous d’une passoire (ou d’un presse purée avec des trous trous ) pour obtenir de petits morceaux de pâte.
• Mettre a cuire pendant 20/30 minutes dans le four en mélangeant de temps en temps pour être sur d’avoir un crumble bien doré et uniforme.
• Réserver

 

pour l’appareil au fromage :

• Commencer par verser la gélatine en poudre dans l’eau froide et bien mélanger avec une petite cuillère.
• Mettre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et battre avec un fouet elecrtrique manuel jusqu’à obtenir un mélange homogène gonfle et blanchâtre.
• Prendre le cream cheese et le fouetter légèrement pour l’assouplir et l’aérer puis mettre le mettre à l’intérieur des oeufs blanchis et fouetter à nouveaux pour que le mélange soit homogène.
• Verser ce mélange à la casserole et cuire le tout à la nappe en prenant soin de mélanger avec une spatule pendant la durée de la cuisson. ( surtout les bords de la casserole )
• Lorsque le mélange a épaissi et a atteint 83 degré, c’est bon.
• Faire fondre la gélatine au micro ondes sans la faire bouillir puis la verser a l’intérieur de la creme au fromage.
• Bien mélanger et verser cette creme au dessus d’un tamis posé sur un cul de poule pour lisser le mélange et le refroidir. Puis fouetter énergiquement  pour aèrera et surtout refroidir le mélange.
•  Maintenant, prendre la creme liquide bien froide  et la monter avec un fouet au au robot, pour qu’elle soit souple et mousseuse.
• Incorporer délicatement  la crème montée mousseuse à l’intérieur du premier mélange.
• L’ appareil au fromage est prêt.

 

pour la sauce caramel :

• Dans une casserole verser l’eau, le sucre en poudre et le glucose et attendre que le sucre soit dissout dans l’eau avant d’allumer le feu puissance forte.
• Lorsque le sucre arrive a ébullition, il faut être vigilant et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel doré foncé mais pas ambré!!
• Déglacer avec la crème liquide chaude et laisser 1 petite minute sur feux moyen pour être sûr que tous les cristaux de sucre aient disparus.
• Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et en retirer les graines que l’on verse dans le caramel.
• Lorsque le caramel est bien lisse et homogène, le passer au chinois au dessus d’un bol pour s’assurer qu’il ne reste plus de cristaux de sucre.
• Puis couper le beurre en dés et le mettre dans le caramel.
• Mélanger a petite vitesse puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour émulsionner et lisser le résulat.

montage et réalisation :

• La veille preparer la pâte sablée et la pate à crumble et reserver au frais.
• Le lendemain, cuire la pate sablé dans un cercle à patisserie et reserver.
• Préparer ensuite le coulis de caramel pour permettre à la pâte de refoidir.
• Faire ensuite la creme à cheesecake et la verser sur la pâte sablée.
• Couvrir et mettre au frais.
• Faire cuire ensuite la poudre de crumble et ne la poser sur le gâteau qu’au moment de payer à table.
• Servir accompagné de sauce au caramel .

TRUCS ET ASTUCES :

 

• Je vous conseille vivement de préparer la pâte sablée et la pate à crumble la veille au soir pour pouvoir réaliser le plus rapidement possible le cheesecake le lendemain.
  Par ce que vu que la pâte sablé nécessité 2 heure de repos, ce serait dommage de devoir patienter sans pouvoir vous avancer….

• Si vous n’avez jamais réussi un caramel avant ce jour, pas de soucis, vous allez voir qu’avec cette technique c’est très simple.
  Par ce que le fait de mettre de l’eau dans le sucre permet à celui ci de se dissoudrait ainsi d’avoir une cuisson homogène du caramel et de ne pas le bruler.

• Par contre attention!
  Lorsque le caramel commence à colorer, il ne faut plus le quitter des yeux car 30 secondes d’inattention et c’est trop tard.
  Il brule et devient amer… beurk.

• J’aime bien parfumer mon caramel avec un peu de vanille car je trouve que ces deux saveurs vont bien ensemble.
  Par contre ne jetez pas la gousse évidée, mettez la dans une boite avec du sucre en poudre et elle parfumera délicatement.

• Pour l’appareil à cheesecake, je fais une cuisson  » a la nappe » c’est a dire qu’il faut cuire le mélange dans une casserole sans s’arrêter de remuer, et ce , jusqu’a ce que le mélange atteigne environ 83 degrés.
  Ceci dit, si vous n’avez pas de thermomètre ( meme si ‘est INDISPENSABLE en patisserie avec la balance électronique 😉 ) vous pouvez quand même réaliser cette étape.
  Pour cela il vous suffit de cuire la creme e feu modéré en mélangeant bien, et quand vous voyez que la rime épaissit et change de texture et nappe bien la spatule c’est que c’est bon.

BON APPÉTIT!!!!