Plus que quelques jours avant LE grand jour!!!
Vendredi soir c’est yom kippour, c’est à dire le jour du jugement. Sans rentrer dans les détails, en en essayant de résumer au maximum, c’est le moment ou l’on passe devant notre créateur qui décide en fonction de nos bonnes ou mauvaises actions, si l’on sera inscrit dans le livre de la vie, ou son opposé, le beaucoup moins glamour livre de la mort…

C’est le jour le plus saint du calendrier hébraïque, marqué en même temps par le faste des tables qui précèdent et aboutissent le jeune, mais en même temps par la mortification du corps et de l’âme qui passe par la prière  ainsi que l’absence de  nourriture, de boisson et quelques autres interdits…

Mais bon, vu qu’ici c’est un blog de cuisine, attardons nous seulement sur une des recettes phare de ce grand jour: LA MOUNA ou mona!!
Mais la mouna, c’est quoi?
Et bien c’est la petite douceur par excellence avec laquelle on « casse » le jeune.
Autrement dit, c’est tout simplement une délicieuse brioche avec un parfum d’agrumes.

Certains mettent du citron, d’autre des oranges, d’autre  les deux.
Certains préconisent de la fleur d’oranger, d’autre du jus d’orange  et d’autre du sucre vanille.
Certains l’aiment lourde, d’autre plus légère….
Certains la préfèrent halavi et d’autres parvé (c’est a dire sans produits laitiers )

….Autant dire, il y en a pour tous les gouts!

Moi perso, je l’aime légère et  bien entendu halavi (par ce que franchement qu’est ce qu’il y a de meilleur qu’une brioche au beurre ) avec un petit parfum de fleur d’oranger, des zestes de citron et d’oranges, un peu de sucre vanille et une petite touche d’éclats d’amandes et de pétites de sucre sur le dessus .
La totale quoi!!

INGRÉDIENTS :

• 1 kg de farine

• 1 cube de levure fraiche de boulangère + un peu moins de la moitié d’un autre

• 6 oeufs

• 300 g de lait

• le zeste de 1 citron

• le zeste d’une orange

• 50 g d’eau de  fleur d’oranger

• 20 g de sel

• 4 sachets de sucre vanille

• 200 g de sure en poudre

• 250 g de beurre

pour le décor

• du sucre en grains

• des amandes effilées

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RECETTE :

 

On peut faire les mounna aussi bien au robot qu’à la main.

Ici j’explique pour le robot mais, si vous n’en avez pas le procédé est identique sauf que l’on remplace la cuve par un bol et le crochet par la main et l’huile de coude 😉

• Dans la cuve du robot muni du crochet mettre les 2/3 de la farine, la levure fraiche émiettée, le sucre en poudre, les oeufs, le lait, la fleur d’oranger, les zeste de citron et d’orange et le sucre vanille.
  (Ne surtout pas mettre le sel maintenant )

• Commencer à pétrir pour mélanger puis augmenter la vitesse en ajoutant les 2/3 de ce qui reste de farine ( il faut qu’il vous reste 2 à 3 cuillères à soupe de farine de côté ) puis ajouter le sel.

• Pétrir à grande vitesse jusqu’à ce que la pate commence à former une masse qui commence à se décoller de la paroi.

• Quand vous voyez sur les cotés de la cuve que la pate commence à se décoller, ajoutez petit à petit la farine qu’il vous reste pour l’aider à se  former.

• Quand vous voyez que la pâte commence à former une masse qui remonte sur le crochet du robot ajouter un peu de farine si nécessaire (mais pas trop, la pâte est molle et collante c’est normal ), puis couper le beurre en dés et le jeter petit à petit dans la cuve.

• Normalement il va aider la pate à se décoller des parois et à se ramasser en boule.

• Fariner le plan de travail, et mettre la pâte sur la farine.

• La saupoudrer légèrement de farine et s’enduire également un peu les mains de farines, puis replier la pâte plusieurs fois sur elle même pour essayer de former une boule.

• Quand c’est fait, mettre de la farine dans le fond d’un bol, y mettre la pâte et saupoudrer de farine.

• Tapoter légèrement avec la paume de la main, et envelopper le bol hermétiquement de papier film.

• Et la 2 solution se proposent à vous:
  Ou laisser gonfler toute la nuit au frigo jusqu’au lendemain ( ce que j’ai fait)
  .Ça permet de ne pas passer toute la nuit en cuisine mais également la pâte est plus facile à travailler car comme elle est froide elle est moins molle est collante.
  Ou alors laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle est doublée de volume (le temps de levée dépend donc de la température de la pâte après pétrissage et de la température de la pièce c’est pour ça que le meilleur indicateur c’est les yeux ).

• Lorsque la pâte a doublée de volume la dégazer puis la sectionner en plusieurs morceau en fonction de ce que l’on veut en faire.

• A titre d’indication, pour 1 kg de farine j’ai fait une buntchy, 2 grande couronnes et 2 belles brioches individuelles.

• Former en fonction de vos désirs. Toutes les formes sont permises. Individuelles, collectives, ronde, ovale, navettes, cake, tresse, escargots….

• Une fois qu’elles sont formées laisser encore doubler de volume recouvertes d’un torchon propre.

• Préchauffer le four à 180/190 degrés.

• Dan un petit bol mettre 3 jaunes d’oeufs délayé dans une petit peu de lait et une belle cuillère à soupe de sucre glace.

• Enduites d’une fine couche. Attendre 5 minutes et enduire d’une autre couche.

• Saupoudrer de sucre grains et d’amandes effilées.

• Ouvrir la porte du four verser un verre d’eau dans le fond du four et enfourner les brioches position basse.

• Cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et gonflées.

• Déguster tiède…

• Ou laisser refroidir avant de les envelopper pour les congeler si nécessaire .

TRUCS ET ASTUCES :

 

• J’utilise toujours de la levure fraiche, mais si vous n’en avez pas vous pouvez tout à fait la remplacer par de la levure sèche en respectant le système de convertion.

• La pâte n’est pas si facile à travailler et si vous la trouvez trop collante résistez à la tentation de rajouter de la farine que ne ferais qu’alourdir la mie.
  A la place, mettez plutôt la pâte à lever toute la nuit au frigo et vous verrez que du coup elle sera beaucoup plus facile à travailler.

• Je ne donne pas de temps de levée car ils sont trop approximatif et varie beaucoup en fonction de la chaleur de la pièce et de la température de la pâte qui elle même dépend du temps ou elle à été travaillé et de l’intensité de la force de travail.
  Donc le mieux c’est d’attendre qu’elle est doublée de volume!

• Personnellement, j’aime bien laisser la pâte lever tout doucement dans le frigo, ça me permet de ne pas rester toute la nuit coincée en cuisine et de pouvoir vaquer à d’autres occupations. En plus, autres avantages, elle est également plus facile à travailler car elle est moins molle et moins collante.
  Mais attention, une fois formées, les brioches mettront plus longtemps avant d’être enfournées ,car, vu que la pâte est froide  elle va lever moins vite! Donc encore une fois, attendez bien que les brioches aient doublé de volume.

• Avant d’enfourner, je jette toujours le contenu d’un verre d’eau dans le bas du four, ça permet de créer de la vapeur d’eau qui humidifiera la pâte et l’empêchera de se dessécher .

• Vous remarquez que pour la dorure j’utilise du jaune d’oeuf mélanger à du lait et du sucre glace. Pourquoi? Par ce que je trouve que le jaune d’oeuf noirci trop vite donc je le dilue légèrement. Mais j’aime bien que la brioche soit brillante voir reluisante (j’sais pas si ça se voit sur les photos lol) donc c’est pour ça que j’utilise du sucre glace qui fond directement dans le lait et les oeufs. Et en plus c’est délicieux!

• Vous remarquerez aussi que je dore en 2 temps les brioches.
  La premiere pour imperméabiliser la pâte et la deuxième pour diner du brillant.

• Enfin pour gagner du temps quand on est pressé, on peut accélérer les levées de la pâte en enfournant dans un four entre 30 et 40 degrés.

• Et n’oubliez jamais de recouvrir les brioches d’un torchon pour éviter à la pate de se dessécher, de crouter  et de mal gonfler car les brioches n’aiment pas les courants d’air!!

BON APPETIT!!!!